Detail Cantuman Kembali
PENINGKATAN KUALITAS BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) NON FERMENTASI DENGAN INKUBASI ENZIMATIS MENGGUNAKAN PAPAIN DAN BROMELIN
- Bagikan:
Intisari
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan enzim papain dan bromelin serta lama waktu fermentasi yang dapat memperbaiki kualitas biji kakao non fermentasi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu penggunaan enzim dengan tiga taraf yaitu enzim papain (A1) , enzim bromelin (A2), enzim papain dan bromelin (1:1) (A3). Faktor kedua yaitu lama waktu fermentasi dengan tiga taraf yaitu 8 jam (B1), 16 jam (B2) dan 24 jam (B3). Biji kakao kering hasil fermentasi dianalisis yang meliputi kadar abu, kadar protein, kadar gula reduksi, karakteristik warna L*a*b*, uji organoleptik dan uji efektivitas.
Kesukaan keseluruhan tertinggi dengan score efektivitas = 0,79 % terdapat pada enzim papain (A1) yang didukung oleh kadar abu = 7,26 %, kadar protein = 13,93 %, kadar gula reduksi = 1,62 %, warna L*a*b* menunjukan warna yellow red atau kecoklatan. Kesukaan keseluruhan tertinggi dengan score efektivitas = 0,79 % terdapat pada lama waktu 24 jam (B3) yang didukung oleh kadar abu = 5,97 %, kadar protein = 13,49 %, kadar gula reduksi = 1,59 %, warna L*a*b* menunjukan warna yellow red atau kecoklatan.
Katakunci : enzim bromelin, enzim papain, lama fermentasi, biji kakao kering
LOADING LIST...
wella_nardiana@yahoo.com
Siti Achadijah, Ir., MS - Personal Name
Ir. Sri Hastuti, MS - Personal Name
WELLA NARDIANA - Personal Name
Noor Ariefandie Febrianto. STP, MSc - Personal Name
Ir. Sri Hastuti, MS - Personal Name
WELLA NARDIANA - Personal Name
Noor Ariefandie Febrianto. STP, MSc - Personal Name
NONE
Text
Indonesia
INSTIPER
2018
yogyakarta
LOADING LIST...