Detail Cantuman Kembali
KARAKTERISTIK COCOA BUTTER SUBSTITUTE (CBS) HASIL INTERESTERIFIKASI KIMIAWI DARI COCONUT OIL DAN PALM STEARIN
- Bagikan:
KARAKTERISTIK COCOA BUTTER SUBSTITUTE (CBS) HASIL INTERESTERIFIKASI KIMIAWI DARI COCONUT OIL DAN PALM STEARIN
Thomas Bosko Jedoko
15/17620/THP
Intisari
Telah dilakukan penelitian dengan tujuan untuk memperoleh rasio minyak kelapa dan palm stearin serta waktu interesterifikasi yang optimum sehingga dihasilkan CBS dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik.
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan blok lengkap (RBL) 2 faktor. Faktor pertama adalah rasio antara minyak kelapa dan palm stearin (A) dengan 3 taraf yaitu : A1 (60% : 40%), A2 (50% : 50%) dan A3 (40% : 60%). Faktor kedua yakni waktu interesterifikasi (B) dengan 3 taraf yaitu : B1 (30 menit), B2 (60 menit) dan B3 (90 menit).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio minyak kelapa dan palm stearin, berpengaruh terhadap angka iodin, angka peroksida, titik leleh dan kesukaan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap asam lemak bebas, kesukaan warna dan aroma. Waktu interesterifikasi berpengaruh terhadap angka peroksida tetapi tidak berpengaruh pada angka iodine, asam lemak bebas, titik leleh, kesukaan warna, aroma dan rasa. CBS terbaik berdasarkan kandungan angka iodine tertinggi dihasilkan dengan rasio minyak kelapa : palm stearin A3 (40% : 60%) dengan angka iodine 26,88 (g I2/100 g), angka peroksida 9,06 (ml.eq/kg), kadar asam lemak bebas 0,18%, titik leleh 46,88 (˚C), uji kesukaan warna 4,76 (agak suka), kesukaan aroma 4,23 (netral) dan kesukaan tekstur 4,66 (agak suka). Sedangkan waktu yang diperlukan untuk interesterifikasi adalah B2 (60 menit) dengan angka iodine 24,67 (g I2/100 g), angka peroksida 7,82 (ml.eq/kg), asam lemak bebas 0,20%, titik leleh 39,66 (˚C) serta kesukaan warna 4,64 (agak suka), kesukaan aroma 4,20 (netral) dan kesukaan tekstur 4,11 (netral).
Kata kunci : interesterifikasi Kimia, CBS, minyak kelapa (Coconut Oil) dan palm stearin
LOADING LIST...
tommyjedoko@gmail.com
Thomas Bosko Jedoko - Personal Name
Ir. Siti Achadiyah, MS (P) - Personal Name
Dr. Ir. Maria Ulfah, STP. MP - Personal Name
Ir. Siti Achadiyah, MS (P) - Personal Name
Dr. Ir. Maria Ulfah, STP. MP - Personal Name
NONE
Text
Indonesia
INSTIPER
2019
yogyakarta
LOADING LIST...