Detail Cantuman Kembali
PEMBUATAN MAYONNAISE FUNGSIONAL VARIASI PERBANDINGAN RPO (Red Palm Oil) dan VCO (Virgin Coconut Oil) SERTA KONSENTRASI EMULSIFIER KUNING TELUR
- Bagikan:
Mayonnaise merupakan produk olahan emulsi semi padat air dengan konsentrasi minyak yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini bagaimana pengaruh perbedaaan konsentrasi kuning telur terhadap sifat kimia dan organoleptik mayonnaise yang dihasilkan, maupun untuk mengetahuhi pengaruh variasi perbandingan RPO (Red Palm Oil) dan VCO (Virgin Coconut Oil). Dari hasil penelitian ini diharapkan diperoleh formula mayonnaise dengan perbandingan RPO (Red Palm Oil) dan VCO (Virgin Coconut Oil) serta konsentrasi kuning telur yang tepat.
Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan blok lengkap (RBL) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi kuning telur yang terdiri dari 3 taraf meliputi T1 = 18%, T2 = 20% dan T3 = 22%, Faktor 2 adalah perbandingan RPO (Red Palm Oil) dan VCO (Virgin Coconut Oil) yang terdiri dari 3 taraf meliputi M1 = 40% : 60%, M2 = 50% : 50% dan M3 = 60% : 40%. Analisis yang dilakukan yaitu pH, kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, aktivitas antioksidan, beta karoten, bilangan peroksida, dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur)
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan RPO dan VCO berpengaruh nyata terhadap pH, kadar lemak, asam lemak bebas, aktivitas antioksidan, betakaroten, bilangan peroksida, organoleptik (aroma) namun konsentrasi kuning telur tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, aktivitas antioksidan, asam lemak bebas, betakaroten, dan organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Berdasarkan parameter yang telah dianalisis, untuk mendapatkan perlakuan terbaik dilakukan uji DE GARMO dan didapatkan hasil terbaik yaitu T3M3 dengan perbandingan minyak 60%:40% serta konsentrasi kuning telur 22%. Dengan pH mayonnaise rata-rata 4,33, kadar air 28.45 %, kadar lemak 69,51%, aktivitas antioksidan 45.31%, asam lemak bebas 2,26%, betakaroten 49.71%. Berdasarkan uji kesukaan perlakuan yang paling disukai panelis adalah T3M3.
LOADING LIST...
dandidwiharmanto10@gmail.com
DANDI DWI HARMANTO - Personal Name
Reza Widyasaputra, S.TP. M.Si - Personal Name
Dr. Maria Ulfah, S.TP., M.P. - Personal Name
Reza Widyasaputra, S.TP. M.Si - Personal Name
Dr. Maria Ulfah, S.TP., M.P. - Personal Name
082387820233
NONE
Text
INSTIPER
2023
yogyakarta
LOADING LIST...