Detail Cantuman Kembali
KITOSAN CANGKANG KEONG MAS (Pomacea spp) SEBAGAI PENGAWET BAKSO IKAN NILA YANG AMAN DIKONSUMSI
- Bagikan:
Kitosan Cangkang Keong Mas (Pomacea spp) Sebagai Pengawet Bakso Ikan Nila yang Aman Dikonsumsi
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi kitosan cangkang keong mas, mengetahui pengaruh jumlah penambahan tapioka dan konsentrasi kitosan cangkang keong mas sebagai pengawet bakso, menentukan jumlah penambahan tapioka dan konsentrasi kitosan yang menghasilkan bakso yang disukai panelis, mengetahui perubahan kadar air dan total mikrobia bakso selama penyimpanan 3 hari. Rancangan percobaaan ini menggunakan rancangan blok lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi filler tepung tapioka dengan tiga taraf yaitu 20% (A1), 25% (A2), 30% (A3). Faktor kedua yaitu konsentrasi larutan kitosan dengan tiga taraf yaitu 1% (B1), 1,5 % (B2), dan 2% (B3). Analisis yang di lakukan adalah total mikrobia, kadar air, kesukaan ; aroma, rasa, tekstur, dan warna.
Karakteristik kitosan cangkang keong mas yang dihasilkan adalah kadar air 8,89%, kadar abu 4,97%, kadar protein 0,41%, nilai pH 6,5 dan derajat deasetilasi 97,9%. Jumlah penambahan tepung tapioka tidak berpengaruh nyata terhadap total mikrobia, kadar air, organoleptik aroma, rasa, tekstur warna pada bakso ikan nila. Konsentrasi larutan kitosan berpengaruh nyata terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total mikrobia, organoleptik aroma, rasa, tekstur dan warna pada bakso ikan nila. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organolaptik bakso ikan nila oleh panelis didapatkan pada jumlah penambahan filler tepung tapioka 30% dengan kandungan kadar air 79,77 %, dan total mikrobia 9,75 × 105 CFU/g. Pada konsentrasi larutan kitosan 1% dengan kandungan kadar air 81,12%, dan total mikrobia 11,32 × 105 CFU/g. Selama penyimpanan 3 hari terjadi penurunan kadar air dan kenaikan pada total mikrobia, namun total mikrobia masih memenuhi standar SNI dengan angka lempeng total < 107 CFU/g.
Kata Kunci: kitosan, keong mas, tapioka, pengawet, bakso
LOADING LIST...
fachrinaufal23@gmail.com
FACHRI NAUFAL - Personal Name
Dr. Maria Ulfah, S.TP.MP - Personal Name
Ngatirah SP, MP - Personal Name
Dr. Maria Ulfah, S.TP.MP - Personal Name
Ngatirah SP, MP - Personal Name
NONE
Text
Indonesia
INSTIPER
2018
yogyakarta
LOADING LIST...